Co je purpurová pšenice?

Doba čtení: 3 minuty

Purpurová pšenice na první pohled nevypadá jako obilí, které znáte z běžné mouky. Její zrno má přirozeně tmavě fialovou až purpurovou barvu a v kuchyni umí překvapit nejen vzhledem, ale i jemně oříškovou chutí. A přestože vypadá trochu jako rarita, v mnoha ohledech s ní můžete pracovat úplně stejně jako s běžnou pšenicí.

Proč je pšenice purpurová?

Ne, někdo ji opravdu nenabarvil. Fialová barva vzniká přirozeně už při růstu zrna.

Mohou za ni především antokyany – přírodní rostlinná barviva, která najdete například také v borůvkách, černém rybízu nebo arónii. U purpurové pšenice se soustřeďují hlavně ve vnější vrstvě zrna, a právě proto je její slupka tak výrazná.

Zajímavé je, že když zrno rozemelete na celozrnnou mouku, část tohoto přirozeného pigmentu zůstává v mouce. U bílé mouky se naopak vnější části zrna při mletí odstraňují, takže charakteristická barva není zdaleka tak výrazná.

Co jsou antokyany?

Antokyany patří mezi polyfenolické látky a v rostlinách fungují mimo jiné jako přírodní pigmenty. Právě díky nim mohou mít některé druhy ovoce, zeleniny nebo obilovin červené, modrofialové až tmavě fialové odstíny.

U purpurové pšenice je jejich přítomnost zajímavá hlavně proto, že se přirozeně nacházejí přímo v obalu zrna. Nejde tedy o žádnou přidanou „superpotravinovou“ ingredienci – je to vlastnost samotné pšenice.

Antokyany mají také antioxidační aktivitu. To je jeden z důvodů, proč jsou barevné odrůdy obilovin předmětem vědeckého zájmu. Neznamená to ale, že by purpurová pšenice byla nějakým zázračným lékem. Je to především zajímavá obilovina, která přirozeně obsahuje jiné množství a složení pigmentů než běžná pšenice.

A jak vlastně chutná?

Vzhled je první věc, které si všimnete. Chuť je ale důvod, proč se k ní můžete chtít vrátit.

Purpurová pšenice má jemně oříškovou chuť, která je příjemně výrazná, ale ne natolik, aby přebila ostatní suroviny. Právě proto se dobře hodí jak do slaného pečení, tak do sladkých receptů.

Co všechno z ní můžete připravit?

Purpurová pšenice není jen obilí, které stojí za to dát do skleničky a obdivovat jeho barvu. V kuchyni je překvapivě univerzální.

Celé zrno můžete po předchozím namočení vařit a použít podobně jako jiné obiloviny. Doporučujeme namáčení přibližně 6–10 hodin, díky kterému se zkrátí následná doba vaření.

Namletá na mouku je zajímavá především pro domácí pečení. Z čerstvě mleté celozrnné mouky můžete připravit chléb, pečivo, těstoviny, sušenky nebo třeba banánovou bábovku. A pokud nechcete celozrnnou mouku, můžete ji po namletí také prosít.

Zůstane fialová i po upečení?

Tady může přijít malé překvapení: nečekejte zářivě fialový chléb.

Při mletí a následném zpracování se vzhled zrna mění a teplo při pečení ovlivňuje také přirozené pigmenty. Výsledná barva proto závisí na tom, jakou mouku použijete, kolik v ní zůstane vnějších částí zrna a jak ji dále zpracujete.

Purpurová pšenice je tak zajímavá spíš jako celek – krásně barevné zrno, zajímavé složení a jemně oříšková chuť. V hotovém pečivu pak může být její barva mnohem nenápadnější.

Je purpurová pšenice celozrnná?

Samotná purpurová pšenice je zrno, nikoli označení typu mouky. Můžete ji tedy použít celou, nebo ji nechat čerstvě namlít.

U celozrnné mouky se mele celé zrno včetně jeho vnějších částí. Právě v nich se nachází významná část přirozených pigmentů, takže celozrnná mouka z purpurové pšenice si zachovává část charakteristického zbarvení a zároveň využívá celé zrno.

Pokračujte v objevování obilovin

Purpurová pšenice je jen jednou z mnoha zajímavých obilovin, které můžete v kuchyni vyzkoušet. Objevte i další:

Nejčastější otázky

Je purpurová pšenice bez lepku?

Ne. Je to pšenice, takže obsahuje lepek a není vhodná pro osoby s celiakií.

Je purpurová pšenice obarvená?

Ne. Její fialové zbarvení je přirozenou vlastností zrna a souvisí především s přítomností antokyanů.

Zůstane mouka po upečení fialová?

Nemusí. Teplo a způsob zpracování ovlivňují přirozené pigmenty, takže hotové pečivo může mít mnohem méně výraznou barvu než samotné zrno.

Mohu purpurovou pšenici použít místo běžné pšenice?

V mnoha receptech ano. Při pečení ji můžete použít samostatně nebo ji nejprve přimíchat jen k části běžné mouky a vyzkoušet, jak vám její chuť a vlastnosti vyhovují.